En estos últimos años, varios prestigiosos viñedos de la región vinícola de Burdeos han dado el paso hacia la digitalización con el propósito de mejorar el control de la calidad de su producción. Cuentan con el apoyo de Actemium Bordeaux Process.
Se trata de un mundo que con frecuencia imaginamos aferrado a sus tradiciones, celoso de sus secretos de fabricación, inaccesible a las lógicas industriales o digitales. Sin embargo, algunos de los grandes viñedos bordeleses están abriendo sus bodegas a soluciones digitales directamente importadas de la fábrica del futuro. Así, en 2021, una prestigiosa explotación vinícola de la región de Entre-deux-Mers, pionera en esta dinámica de digitalización, invirtió en cuatro grandes robots móviles autónomos para garantizar las operaciones de transporte de la uva hasta las cubas (véase “Robots y bodegas”).
Casi cuatro años más tarde, los robots, guiados por escáneres láser, siguen recorriendo el trayecto entre la zona de recepción de la vendimia y la bodega, y pueden transportar casi 10 toneladas de uva por hora. Al aumento de la productividad se suman también los beneficios en materia de salud y seguridad que representan para los operarios: al disminuir las cargas, se reduce también el riesgo de accidentes y de trastornos musculoesqueléticos.
“A partir de esta iniciativa, sin duda pionera a escala mundial, otras grandes explotaciones vinícolas se han interesado por soluciones y procesos de automatización y de supervisión de su producción, con opciones y casos de uso que varían según los establecimientos y la sensibilidad de cada maestro bodeguero. En este sector, quizás más que en ningún otro, debemos ofrecer soluciones a medida para adaptarnos a parámetros objetivos, pero también a una sensibilidad cultural muy marcada”, subraya Stéphane Angevin, responsable de proyectos de Automatización e Informática Industrial en Actemium Bordeaux Process.
Automatismos de termorregulación
Robots, IoT, etiquetas RFID (radio frequency identification o identificación por radiofrecuencia), interfaces hombre-máquina, pantallas táctiles, sensores y sondas van ocupando poco a poco —y a menudo de forma muy discreta— las bodegas y cubas de prestigiosas explotaciones vinícolas de Burdeos.
Estas están especialmente interesadas en aplicaciones de termorregulación de las cubas en las fases de fermentación. Durante mucho tiempo, la medición de la densidad del mosto se ha basado en la toma manual de muestras, una operación laboriosa y de una precisión relativa. Algunos maestros bodegueros pioneros se dieron cuenta rápidamente del interés de las soluciones de conectividad usadas en sectores industriales como el automovilístico o el aeronáutico para controlar mejorar e incrementar la calidad de los mostos.
Se envían a la nube miles de datos que pueden ser consultados por el viticultor.
En este sentido, una empresa de la denominación Saint-Julien ha dotado sus 80 cubas de fermentación de sondas conectadas de control autónomo de la densidad. Desde la pantalla de su consola de programación, el responsable de la bodega puede seguir en tiempo real las condiciones térmicas y supervisar con precisión el proceso de fermentación, tanto si se trata de realizar el seguimiento del potencial alcohólico (ABV) y del contenido de azúcar (grados Brix) como de reaccionar ante variaciones no deseadas.
En caso de que la fermentación sea demasiado lenta o se detenga prematuramente, por ejemplo, se envía inmediatamente una alerta al responsable en forma de SMS, e-mail o notificación, lo que permite a las empresas evitar pérdidas de calidad que, en caso de que la fermentación se detenga, pueden representar hasta el 10% del valor del producto en la cuba.
Solución global de trazabilidad
Al control de la temperatura se suman otras aplicaciones digitales. Actemium Bordeaux Process se ha asociado con Onafis, una start-up de Nantes especializada en el sector del vino, para desplegar en las instalaciones de uno de sus clientes un sistema de trazabilidad global basado en la automatización de todo el proceso de producción, desde la planificación de la vendimia hasta el embotellado.
Gracias a la trazabilidad global, todo es identificable, medible y analizable: los volúmenes, los pesos, las pérdidas por el despalillado, los riesgos microbiológicos, las cubas en las que se depositan las uvas de una determinada parcela, el rendimiento de cada metro cuadrado de viña, etc. Como todos los sensores están conectados mediante el protocolo internacional IO-Link, pueden generarse diagnósticos a distancia y programarse acciones correctivas o preventivas lo antes posible.
Para una empresa que cuenta con casi 150 cubas y un centenar de fudres (toneles gigantes utilizados para la crianza de los vinos), en total se envían a la nube entre 15.000 y 20.000 puntos de datos que pueden ser consultados por el viticultor.
“Esta mina de información ofrece posibilidades inéditas en la gestión y optimización de la producción”, explica Stéphane Angevin. Por ejemplo, la apertura de las trampillas de las cubas puede controlarse en función del origen de los racimos de uva. También puede rectificarse el origen de composición de las cubas. “De hecho, el responsable de la bodega puede mejorar considerablemente su productividad afinando el alcance cualitativo de cada operación”, concluye.
13/03/2025
